sopa de pescado, pero la de mi madre

Esta receta se debería titular "la espectacular, fabulosa e inigualable sopa de pescado de mi madre", pero como título es un poco largo y además se queda corto describiendo la mejor sopa de pescado del mundo para mi gusto.

Mi madre, que perdió el título de madre hace 19 años cuando nació el primero de mis sobrinos y pasó a ser la abuela Mer, hace una sopa de pescado impresionante que ayuda a levantar los ánimos y almas todos los 1 de enero desde que tengo uso de razón.

Hace unos días me preguntó si este año quería hacerla con ella y encantada de la vida, ayer fui a su casa a que me enseñara.

Abuela Mer, gracias por enseñarme y gracias por dejarme compartir tú magnífica receta con todas las personas que visitan mi blog, que por cierto ya son unas cuantas.

2 l caldo de pescado

1 l caldo de verduras
225 gr gambas peladas

250 gr rape en trocitos

75 gr pan seco

40 gr piñones frescos

40 gr almendra molida

50 ml vino blanco

25 ml coñac

100 ml aceite de oliva

2 ajos

sal

Poner 75 ml de aceite a calentar y sin que esté muy caliente echar el pan cortado en láminas finas. Remover bien para que impregne todo el aceite y se vaya dorando. El fuego no debe estar muy fuerte para que el pan no se queme. Cuando esté dorado retirar el pan del puchero.

Poner en el mismo puchero el resto del aceite a fuego medio y añadir el ajo picado, remover constantemente hasta dorar, incorporar el rape y las gambas y dejarlo 3' para que se mezclen los sabores.

Añadir el pan, los piñones y la almendra molida. Mezclar con cuidado para que no se rompa el pescado.

Regar con el coñac y el vino blanco. Incorporar los caldos, que estarán templados y dejarlo hervir a fuego suave durante 30'.

Puedes ver las fotografías del paso a paso en Ay Inesita

caldo de verduras

Junto con el de pescado y el de carne, el de verduras completa los caldos básicos que son muy útiles en cualquier sopa o base de salsa.

Como este tipo de caldos se puede congelar, aprovecho para hacer unos cuantos litros y voy utilizando conforme necesito.

5 l de agua
4 tomates
3 zanahorias
2 puerros
sal






Limpiar bien las verduras y cortarlas en trozos grandes.

Poner un puchero en el fuego con el agua, la sal y las verduras.

Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer suavemente durante 1 h.

Dejar reposar 1/2 h y colar.

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costilla de ternera con romero, ajos y manzanilla

Cada vez que veo una costilla de ternera en la carnicería me acuerdo de los Picapiedra y sus costillas de brontosaurio. Por fin el otro día me animé a comprar una y probar.

Como tengo una botella de Manzanilla, que me trajeron de Sanlúcar de Barrameda, me pareció que podría quedar muy bien con ajo y romero. Estoy encantada con el resultado y ya tengo claro que voy a probar la mezcla con más carnes.

A falta de Manzanilla se puede sustituir por otro tipo de Jerez o Fino.

800 gr costilla ternera

4 ajos

1 rama romero

100 ml manzanilla

Sal

Aceite de oliva

Picar el ajo, quitar las hojas de la rama de romero y mezclarlo todo con el aceite de oliva y sal.

Embadurnar la costilla con la mezcla.

Meter al horno 180º, modo ventilador, 60 ‘.

Pasado este tiempo sacarlo y rociarlo con los 100 ml de manzanilla.

Volverlo a meter al horno 160º, modo ventilador, 30’.

Con una ensalada o verdura, es un buen plato para dos personas.

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chocolate con frutos secos

Me gusta hacer este tipo de cosas para regalar, quienes lo reciben lo agradecen mucho sobre todo porque es algo que está hecho por nosotros.

Poniendo unos cuantos en bolsas de celofán y cerrándolas con un lazo de color quedan muy bien.

El de maiz frito es una sorpresa para muchas personas. La textura crujiente y el contraste de salado y dulce son perfectos.

500 gr chocolate cobertura

150 gr chocolate 85% cacao

50 gr avellanas

50 gr maiz frito (kikos)

50 gr cacahuetes con miel

50 gr pistachos pelados

50 gr arándanos

Partir los chocolates en trozos y deshacerlos al baño María.

Poner en moldes de silicona un par de cucharadas del chocolate derretido y repartir los frutos secos por encima.

Ayudándonos de una cucharilla, hacer un poco de presión sobre los frutos secos para que se fijen al chocolate.

Dejar endurecer a temperatura ambiente. Desmoldar.

Salen aproximadamente unos 20.

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Feliz Navidad

FELICES FIESTAS Y PRÓSPERO AÑO 2011

rollitos de espárragos con hojaldre

La presentación y aspecto de los platos son muy importantes en la comida. Las recetas con hojaldre hacen que los platos resulten muy apetecibles por el brillo y color que tiene cuando sale del horno.

Esta es otra receta muy sencilla y rápida que se puede utilizar como entrante o picoteo.





1 lámina hojaldre refrigerado
14 espárragos trigueros
1 cucharilla mostaza a la antigua
1 huevo
Semillas de sésamo







Quitar el trozo leñoso del tallo a los espárragos y pasarlos por agua. Secarlos bien.

Extender el hojaldre y repartir la cucharilla de mostaza por toda la superficie.

Cortar el hojaldre en tiras y envolver los espárragos dejando un trozo de punta y tallo sin cubrir.

Pintar con huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo.

Meter al horno 180º, modo ventilador durante 30'.

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albondigas con membrillo

Un día que tenía invitados para comer en casa me apetecía prepararles algún picoteo un poco más especial mientras tomaban una cerveza antes de comer.

Me acordé que en el congelador tenía unas albóndigas de IKEA y pensando que las sirven con mermelada, cogí un trozo de dulce de membrillo y tan sencillo como esto surgió un aperitivo original que ha tenido muy buena aceptación.

Después de alguna mezcla que otra, la siguiente receta se acerca bastante al sabor de las albóndigas de IKEA.

300 gr de carne picada de ternera

1 huevo

1 lata paté 73 gr

1 pizca nuez moscada

1 pizca curry

Sal

La Piara tapa negra tiene un paté picante que es el que utilizo. Para tomar solo pica bastante pero a esta cantidad de carne le da un toque.

Mezclar la carne picada, mejor si está pasada por la picadora dos veces para que amalgame bien con ½ lata de paté y el huevo.

Una vez unido todo incorporarle la otra media lata de paté.

Añadir un poco de curry, nuez moscada y sal.

Hacer unas bolitas de tamaño pequeño, pasarlas por harina quitándoles el exceso y freír.

Servir pinchadas con un cubo de dulce de membrillo.

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caldo de carne

El otro día mi madre me llamó diciendo que me había guardado unos cuantos huesos de espinazo de cerdo, lo cual me vino muy bien para hacer caldo.

Una vez que me pongo, aprovecho para hacer unos cuantos litros, así puedo tener congelado y utilizar en diferentes ocasiones.

1 kg espinazo de cerdo

1 kg gallina

300 gr punta de jamón serrano

1 puerro

2 zanahorias

6 granos de pimienta negra

6 l de agua

Dejar los huesos y la gallina en agua fría con un poco de sal durante 30’ para que se limpien de impurezas y sangre. Cambiar el agua un par de veces.

Meter al horno los huesos y la gallina, 200º, modo ventilador, 30’. Pasado este tiempo añadimos el puerro y las zanahorias y lo dejamos otros 10’. Con esto se consigue que el caldo tenga más de color y un sabor más intenso, ya que la carne se habrá dorado un poco y habrá sacado jugos antes de cocer.

Poner el conjunto sacado del horno en un puchero con agua fría al fuego. Añadir el jamón y los granos de pimienta. Dejar que hierva suavemente durante 2-3 h. Durante este tiempo irá subiendo espuma a la superficie, retirarla para que el caldo se vaya haciendo más limpio.

Una vez pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar reposar 30’. Colar el caldo pasándolo por un paño fino puesto en colador.

Guardar los trozos de carne y verdura, que picados se pueden utilizar como acompañamiento al caldo.

Para quitar toda la grasa del caldo, dejarlo enfriar, meter en el frigorífico y la grasa subirá a la superficie quedando compacta, así se puede retirar con facilidad y quedará totalmente desgrasado.

Este caldo sirve tanto para tomar solo, para hacer sopas como para fondos de salsas.

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croquetas de morcilla

Si os gusta la morcilla estas croquetas son riquísimas y además es una forma de variar las maneras más habituales de preparación.

Están hechas con morcilla fresca de arroz, que es la más común en la zona en la que vivo. Si se utiliza la de cebolla, habrá que añadirle un poco más de harina para compensar el líquido de la verdura.

350 gr morcilla arroz

50 ml aceite oliva

60 gr harina

1/2 l leche

Sal

Pimienta negra molida

Nuez moscada

Quitar la piel de la morcilla y cortarla en trozos.

En un puchero al fuego poner la morcilla y desmigarla. Moviendo de vez en cuando dejar que se fría bien. Incorporar la harina en 2 veces para que sea más sencillo integrarla con la grasa de la morcilla y el aceite. Quedará una masa densa.

Ir añadiendo la leche caliente poco a poco, remover para que se vaya incorporando. Echar un poco de sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada.

A fuego suave seguir removiendo durante 10’ para que quede más cremosa.

Poner la masa en un recipiente. Cubrir con papel film pegándolo a la superficie para que no se cree una capa dura. Dejar que se enfríe, mejor si está un par de horas en la nevera para que sea más sencillo trabajar con la masa.

Una vez enfriada, pasar porciones por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y servir.

Con estas cantidades salen unas 30 croquetas.

NOTA para que no se revienten y salga la masa, el aceite debe cubrir las croquetas, estar muy caliente y el empanado seco. Si las dejamos en cámara empanadas de un día para otro, volver a pasar por pan rallado antes de freír.

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rollitos de gallo y gambón con salsa de sidra

Hoy en la pescadería había gallos y aunque eran pequeños, me apetecía mucho hacer unos rollitos rellenos de gambones, además quería probar una idea que tenía en la cabeza para una salsa de sidra.

Desde luego es más sencillo hacerlo con filetes de gallos o lenguado de un tamaño medio. En lugar de salir 6 rollitos, 2 por gallo, han salido 3 porque los filetes eran muy pequeños. Ha sido un poco más complicado hacer los rollitos, pero el resultado ha merecido la pena

3 gallos en filetes

6 gambones

1 botella de sidra de 37,5 cl

1 cucharilla de mantequilla

1 cucharilla de harina

Sal

Poner cada gambón crudo sobre 2 filetes de gallo. Envolver para hacer los rollitos. (En este caso uní los 4 filetes de cada gallo y puse 2 gambones. Como os he comentado los gallos eran muy pequeños).

En un puchero al fuego, juntar la sidra con las cabezas de los gambones, las espinas de los gallos y un poco de sal.

Aprovechando el vapor, colocamos un colador con los rollitos de gallo y gambón para que se vayan haciendo al mismo tiempo que se reduce la sidra. Lo dejamos tapado a fuego medio 15’.

Sacar los rollitos, colar la salsa y ponerla al fuego.

Hacer un roux con la mantequilla blanda y la harina, añadirlo a la salsa y hervir 4’ sin dejar de mover para que engorde.

Al ser sidra concentrada y estar hecha con las cabezas de los gambones, la salsa es intensa y potente, no hace falta echar mucha sobre los rollitos ya que taparía el sabor del gallo y los gambones. Es preferible poner un poco por encima y servir el resto en salsera.

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solomillo de cerdo con higos y orejones

Me gustan mucho el sabor que dan las frutas secas como acompañamiento a platos de carne.

Por lo general las suelo macerar en algún vino dulce y como las frutas ya tienen azúcar, la salsa que se obtiene es muy sabrosa.

500 gr solomillo cerdo en filetes

6 higos secos

3 orejones de melocotón

100 ml oporto

200 ml agua 

Dejar macerando los higos y orejones en el agua con oporto. Mejor que estén de un día a otro para que hidraten bien.

Poner la sartén al fuego y calentar los higos y orejones durante 3' sin el líquido. Reservar.

Poner un poco de aceite de oliva en la sartén y hacer el solomillo a fuego medio-alto hasta que esté dorado. El tiempo dependerá del grosor de las ruedas. Se tiene que hacer bien por dentro, pero sin pasarse para que no quede seco.

Reducir el jugo de los higos y orejones al fuego, en la misma sartén para que coja todos los sabores.

Se puede servir con un poco de puré de castañas.

Con estas cantidades salen 3 platos.

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palmeritas de chistorra

Un picoteo para no complicarse la vida, es rápido, fácil y está riquísimo.

1 lámina de hojaldre refrigerado

1 chistorra fresca

1 huevo

Desenrollar la lámina de hojaldre.

Cortar la chistorra en 2 intentando que cada parte sea de la longitud del centro de la lámina de hojaldre, en caso de que éste sea redondo.

Poner cada parte de la chistorra cruda en los extremos de la lámina e ir enrollando hacia el centro hasta que se junten las dos partes.

Colocar una de las partes encima de la otra, aplastar un poquito para que se junten y cortar con un cuchillo bien afilado porciones de 1 cm más o menos.

El corte lo haremos con cuchillo normal no de sierra y no puede ser un corte seco ya que aplastaría la chistorra, se va deslizando el cuchillo poco a poco.

En una bandeja forrada con papel de horno, poner las palmeritas con la chistorra hacia arriba.

Pintar de huevo batido y meter horno 180º, modo ventilador, aprox 25’ o hasta que veamos que el hojaldre está dorado.

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gelatina de Gin Kas

Hace algo más de 5 años, me llamó una de mis hermanas diciéndome que estaba en Akelarre y que de postre se estaba comiendo un Gin Tonic. En ese momento no entendí nada, no me podía imaginar como se podía comer un Gin Tonic.

El caso es que me lo explicó y me sorprendió muchísimo. Me pareció una idea genial: juntar el postre con la copa.

Mirando en la página web de Akelarre ví que habían colgado la receta.

Con todo mi respeto y admiración hacia Pedro Subijana, desde aquel momento lo he hecho infinidad de veces y en varias modalidades: aperitivo de Martini sólido con aceituna, Gin Tonic, Cubata, Vodka con Lima… la fórmula es la misma, solo hay que cambiar el líquido a utilizar dependiendo del momento y los gustos.

En esta ocasión ha sido Gin Kas (Ginebra + Kas u otro refresco de limón)

1 Gin Kas sin hielos (Ginebra + Kas  u otro refresco de limón)

6 hojas gelatina neutra (aprox 10 gr)

Ralladura de limón

Para adornar

Rodajas de limón

Azúcar

Helado de limón

Poner la gelatina en agua fría para que se quede blanda. Mientras, en un cazo al fuego, calentar el Gin Kas, con la ralladura de limón, sin que llegue a hervir. Añadir las hojas de gelatina escurrida. Remover para que se disuelva la gelatina.

Guardar en el frigorífico de un día a otro para que cuaje bien y esté fría. Se puede hacer en un molde y luego cortar o en individuales.

Adornos de limón

Cortar rodajas de limón finas y meter al horno 50º, ventilador, durante 1 h. Sacar, espolvorear con azúcar y volver a meter al horno otros 30’.

El limón se habrá deshidratado y quedará una rodaja sólida con azúcar por encima.

Presentación

Sacar del frigorífico justo antes de servir para que esté frío.

Opción 1.- En plato con un poco de helado de limón y la rodaja del limón deshidratado.

Opción 2.- Distribuir  la gelatina antes de cuajar en vasos pequeños. Meter en el frigorífico para que se haga en el vaso. Servir con helado de limón por encima y la rodaja como adorno.

NOTA En esta receta el alcohol no evapora.

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salsa de gambas

Si compramos unos gambones o langostinos en crudo, no tenemos porque desaprovechar las cabezas, podemos hacer una salsa para cualquier pescado blanco a la plancha o incluso podemos hacer el pescado en la misma salsa.

También es un buen acompañamiento para las empanadillas de gambones y lubina que ya publiqué hace unos días.

6 cabezas  de gambones o langostinos

200 gr de cebolla

2 cucharadas de coñac o jerez

1 cucharada de harina (aprox 20 gr)

1+1 cucharadas de aceite de oliva (aprox 30 ml)

1/2 l caldo de pescado

Poner en un cazo al fuego con 1 cucharada de aceite de oliva la cebolla cortada en juliana. Dejar a fuego medio-bajo, que se vaya haciendo y que se dore un poco.

Cuando ya esté dorada la cebolla, añadir las cabezas de los gambones o langostinos en crudo y las 2 cucharadas de coñac o jerez.

Dar una vueltas a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. Incorporar el caldo de pescado y dejar a fuego fuerte durante 10'.

Triturar todo el conjunto y pasarlo por un colador, poniéndolo otra vez al fuego.

Hacemos un roux en frío, es decir en un cuenco ponemos la cucharada colmada de harina junto con 1 de aceite y mezclamos hasta formar una pasta. Si vemos que no mezcla bien, añadir un poco más de aceite. Tiene que quedar una pasta manejable ni muy seca ni muy líquida.

Se lo añadimos al caldo que tenemos a fuego medio y sin dejar de remover en unos 2' veremos que ha espesado.  

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caldo de pescado

Este caldo es muy básico y perfecto para salsas y sopas.

Se hace con los recortes, espinas y cabezas de pescados blancos. Los pescados azules, son demasiado grasos y con sabor excesivamente intenso como para un caldo base.

Cabezas, espinas, pieles pescado

1 l de agua

1 trozo de cebolla

1 zanahoria

2 dientes de ajo

4 granos pimienta negra

Sal

Poner el pescado en agua fría con un puñado de sal durante 10' para eliminar los restos de sangre e impurezas.

Pasado ese tiempo quitar el agua y ponerlo en un cazo al fuego con 1 l de agua limpia, la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la pimienta y la sal.

Cuando el agua esté caliente, pero sin que llegue a hervir del todo dejarlo 20'.

Durante este tiempo iremos quitando, ayudándonos de una cuchara, la espuma que sube a la superficie.

Colar y reservar para hacer salsas o sopas. También se puede congelar.

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batidor de varillas

El batidor de varillas es un elemento, para mi gusto, muy útil en la cocina.

Los que utilizo yo son en foma de globo o gota, como el de la foto.

Se emplean para mover salsas, mezclar líquidos o semisólidos. A la hora de hacer salsas bechamel, facilitan la mezcla de harina con aceite o mantequilla. Para los huevos, lo que se consigue con estos batidores es que entre más aire que con un tenedor.

La mejor manera de limpiarlos es lavándolos a mano repasando bien las varillas por si pudiera quedar algún resto.

Personalmente prefiero dejarlos secar de pie, con la base de las varillas apoyada en un trapo, para que no se quede agua en la unión con el mango.

Hoy en día se pueden encontrar de diversos materiales, como el clásico de acero inoxidable o más actuales de silicona de colores o bambú, estos últimos se utilizan generalmente en las ceremonias de té orientales.

puré de castañas

Como estamos en plena temporada de castañas voy a aprovechar para hacer puré.

Es una receta muy simple con pocos ingredientes, el único inconveniente puede ser que quitarles la piel es un tanto engorroso, pero merece la pena perder un poco de tiempo ya que el resultado es exquisito.

500 gr castañas

225 ml leche + 125 ml leche

1 cucharilla mantequilla (aprox 10 gr)

Sal

Para poder quitarles la corteza y la piel con más facilidad, hacer un corte a las castañas y ponerlas a hervir en agua durante 10'.

Sin dejar que se enfríen y con la ayuda de un cuchillo limpiar las castañas. Aunque hervirlas ayuda bastante, hay que armarse de paciencia para quitarles bien la piel.

Poner al fuego las castañas con 225 ml de leche, sal y la mantequilla. Dejar a fuego suave durante 20'.

Pasado este tiempo añadir 125 ml de leche y batir con la batidora.

Quedará de una textura consistente, ideal para acompañar a cualquier plato de carne con salsa.

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empanadillas de gambones y lubina

Muchas veces me vuelvo loca pensando que puedo poner como picoteo en una cena o comida y estas empanadillas son un entrante rápido y sencillo de hacer, incluso se pueden hacer varias y tener congeladas. Sólo necesitaremos descongelarlas y hacerlas en el horno el día que las vayamos a utilizar.

6 gambones

300 gr de lubina

6 ramas de cebollino

1 paquete de masa de empanadillas

1 huevo

Sal

Picar la carne de los gambones y de la lubina sin piel ni espinas, ambos ingredientes en crudo.

Añadir las 6 ramas de cebollino, la sal y volver a picar.

Poner más o menos la cantidad de una cucharilla colmada de la mezcla de gambones, lubina y cebollino en cada oblea de masa de empanadillas.

Cerrar doblando la masa, de manera que quede con forma de media luna. Apretar los bordes para que sellen bien las dos partes y no se salga el relleno. En este punto, antes de pintar con huevo, es cuando se pueden congelar.

Pintar con huevo batido y meter en horno temperatura 180º, 15', modo ventilador.

Los gambones se pueden sustituir por langostinos, la lubina por merluza, bacalao o rape y el cebollino por cebolla fresca muy picada.

A no ser que el pescado no sea nuestro fuerte no hay excusa para no hacerlas, lo que nos entre por el ojo ese día en la pescadería nos servirá para hacer las empanadillas.

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leche de invierno

Hasta el 21 de diciembre oficialmente no comenzará el invierno, pero aquí se nos ha adelantado con una buena nevada.

Para días como estos no hay nada mejor que un vaso de leche bien caliente, pero vamos a darle un poco de sabor y color para que nos anime una buena tarde de sofá y manta.

1/2 l leche

1 rama de canela

1/2 vaina de vainilla

2 cucharadas azúcar

2 cucharillas ron o coñac

1 huevo

Calentar la leche a fuego medio bajo, sin que llegue a hervir en ningún momento, durante 30' con la canela, la vainilla, el azúcar y el ron o coñac, moviendo de vez en cuando. Lo que conseguiremos es que los aromas se mezclen en la leche y el azúcar se disuelva.

Batir un huevo. Añadirle un par de cucharadas de leche, de la que tenemos caliente, así una vez se incorpore al puchero no cuajará. Volver a batir un poco y mezclarlo con el conjunto de leche, canela, vainilla, azúcar y ron o coñac.

Sin dejar de mover, mantenerlo en fuego bajo durante 10'.

Colar para servir, por si se hubiera desprendido algún trozo de canela.

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paté de campaña

Una gran amiga mía vive en Londres y en el año 2000 me trajo una revista del supermercado Sainsbury's en la cual venía la receta de un paté de campaña.

Varias veces he tenido en mente hacer el paté, pero tenía la sensación que iba a ser muy engorroso y difícil. Ahora, una vez hecho, me arrepiento de no haberlo intentado antes, es muy sencillo, sale riquísimo y se puede congelar. He cambiado algún ingrediente adaptándolo a los productos de nuestros mercados.

350 gr ternera

450 gr cabezada de cerdo

275 gr panceta

225 gr hígado de cerdo

20 granos pimienta negra

1 y 1/2 cucharilla de sal gorda

1 ajo

1/2 cucharilla nuez moscada

25 ml coñac

50 ml oporto, jerez o vino dulce

Pedir al carnicero que nos pique la ternera, la cabezada y la panceta por separado.

Al picar el hígado se forma una pasta, así que probablemente haya que picarlo en casa ya que en carnicería no puede pasar por la máquina habitual.

Poner las carnes junto con el hígado en un cuenco.

En mortero machacar el diente de ajo con la sal y la pimienta. Incorporar esta mezcla, junto con la nuez moscada, al cuenco de la carne. Añadir el coñac y el oporto y remover para que se mezclen bien todos los ingredientes. Tapar con papel film y dejar 2 h en un lugar fresco para que se distribuyan los sabores.

Una vez pasado este tiempo, poner en un molde alargado y meter en el horno al baño María, temperatura 150º, modo ventilador, durante 1h45'.

Al sacar del horno, no desechar el jugo que se ha producido durante la cocción, es la grasa y gelatina de la carne que cuando enfríe se solidifica y es más sencillo para retirar.

Dejar enfriar.  Forrar el molde con papel aluminio y ponerle peso encima para que compacte, un par de bricks de leche o unas latas serán suficientes. Meter al frigorífico y dejarlo de un día a otro.

Sacar del frigorífico unos 20'-30' antes de servir, para que no esté tan frío.

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