yemas de espárrago con huevos Arzak

Si, ya se que el refrán dice que los de abril para mi, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno y estamos en junio, pero no me pude resistir y compré media docena de espárragos.

La verdad es que este año he comido bastantes, pero aprovechando que ya estamos con los últimos saqué dos platos. 

Únicamente hay que cocer los tallos bien lavados y pelados, una patata, triturar todo con 250 ml de caldo de verdura, añadir sal y pimienta y el resultado es una crema buenísima y como ahora no son los mejores espárragos, sobre todo por textura, no da dolor de corazón utilizarlos para hacer crema.

Pero las yemas no las queria triturar y con un huevo escalfado con el método que enseñó Arzak hace muchos años, estaban de lujo.

Tenía muchas ganas de enseñaros esta técnica, que para mi gusto es una manera muy buena de escalfar un huevo. En este caso solo le añadí sal, pero se le pueden poner unas virutas de jamón o chorizo, unas lascas muy finas de trufa o unos ajitos fritos y además de riquísimos quedan preciosos en el plato.

Siempre os pongo el enlace al paso a paso al final de la receta, esta vez no dejéis de ver los pasos y os daréis cuenta lo fácil es hacer estos huevos. Si probáis una vez lo repetiréis muy a menudo.

6 yemas espárrago fresco

1 huevo

aceite

sal

1/2 cucharilla azúcar

Lavar las puntas de los espárragos y ayudándose de un pelapatatas quitar la primera piel que es astillosa.

Poner agua a hervir con la 1/2 cucharilla de azúcar y un poco de sal.

Una vez empieza el hervor, dejar que las puntas se cuezan durante 20'.

Forrar la parte interna de un cuenco con papel film dejando que salga bastante por los lados.

Sin retirar del cuenco, embadurnar con aceite el papel para que a la hora de cocer el huevo, este no se quede pegado.

Todavía con el papel film en el cuenco, cascar un huevo dentro, echarle la sal y hacer un atadillo de manera que nos quede un saquito con el huevo crudo en el interior.

Habitualmente utilizo las tiras que suelen venir para cerrar las bolsas de congelación, pero también se puede hacer un nudo, atar con una cuerda o cerrar con un clip o pinza.

Poner agua en un puchero y cuando empiece a hervir meter el saquito del huevo durante 4 - 5 minutos dependiendo del tamaño, pero nunca más tiempo. Esto es muy importante, ya que si respetamos el tiempo la clara cuajará y la yema quedará líquida, que esa es la gracia de los huevos escalfados.

Una vez pasado este tiempo, retirar el saquito del agua, abrir y con mucho cuidado pasarlo al plato poniendo las yemas de espárrago recién hechas de acompañamiento.

Puedes ver las fotografías del paso a paso en Ay Inesita.