ajoarriero

¡¡VIVA SAN FERMÍN!!

Estos días, junto con las magras con tomate y el estofado de toro, el ajoarriero es uno de los platos más típicos en Pamplona.

Yo lo hago de la forma tradicional desalando el bacalao durante 24 h, haciendo despacio la salsa de tomate, poniendo a remojo el pimiento choricero para sacar la carne, pero entiendo que no siempre se tiene tiempo o ganas y además los productos de mercado han evolucionado así que es fácil encontrar el bacalao desalado, la carne de pimiento choricero en bote y el tomate en conserva.

Hoy 7 de julio no podía faltar esta receta tan rica y tradicional, que se puede acompañar con unos buenos huevos fritos o con unos huevos Arzak si le queremos dar un toque un poco más sofisticado.

500 gr de bacalao en salazón o desalado

1 pimiento verde

3 pimientos piquillo

1 cebolla

1 ajo picado y 2 enteros

300 gr tomate

1 pimiento choricero seco
1/2 guindilla seca

24 h antes de empezar a hacer el plato, lavar bien el bacalao y dejarlo en un recipiente con agua fría. Durante este tiempo cambiar el agua por lo menos 4 veces para que se le vaya todo el exceso de sal.

En cada cambio de agua limpiar el recipiente donde lo estemos desalando para quitar la sal que se haya podido acumular en el fondo.

Una vez hayamos hecho el proceso de quitar la sal al bacalao, empezamos a preparar el ajoarriero.

Ayudándonos de las manos desmigamos el bacalao para que queden trozos más pequeños e irregulares. Reservar.

Quitar el rabo y las semillas del pimiento choricero y ponerlo en un recipiente con agua caliente para que se vaya hidratando.

Pelar y rallar los tomates. Picar la cebolla  y frerla a fuego medio fuerte durante unos 10' sin dejar de remover para que se vaya haciendo y tostando por igual.

Pasado este tiempo, incorporar el tomate rallado. Cuando empiece a hervir bajar el fuego a medio y dejar que vaya reduciendo durante 15'.


Mientras se ha ido preparando y haciendo la cebolla junto con el tomate, el pimiento choricero se habrá hidratado. Abrirlo por la mitad y con la ayuda de un cuchillo, raspar para sacar toda la carne.


Incorporar la carne del pimiento al tomate con la cebolla, remover y dejarlo 5' a fuego medio. Triturar el conjunto y reservar.


Poner en un puchero con aceite 1 ajo picado y los otros 2 partidos por la mitad. Freír hasta dorar.


Reservar el ajo picado y los otros dejarlos en el puchero. Añadir el pimiento verde y los pimientos del piquillo todo cortado en tiras. Se hará en 10' a fuego medio.


Quitar los ajos enteros e incorporar el bacalao desmigado. Darle un par de vueltas para que se mezcle con los pimientos, añadir el ajo picado y la salsa de tomate. Poner la media guindilla seca. Subir el fuego y una vez comience a hervir, dejar durante 15' a fuego bajo. Durante este tiempo y con mucho cuidado, ir moviendo el puchero para que se mezclen los sabores pero no se deshaga el bacalao.

NOTAS

El ajoarriero está más rico si se hace de un día para otro, ya que durante el reposo gana en sabor.

Este plato no necesita añadirle sal. El bacalo aunque se desale siempre se queda con algo.

Estas cantidades son para 4 personas


Puedes ver las fotografías del paso a paso en Ay Inesita.