pan flor

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Hay varios tipos de prefermento o masas madre partiendo de levaduras frescas y secas. Yo he utilizado un poolish cuyo nombre viene de los panaderos polacos que enseñaron a los franceses sus técnicas de panadería y es un prefermento casi líquido, bastante rápido y fácil de hacer.

Hay que reconocer que hacer pan en casa, sin panificadora, lleva su tiempo pero sale buenísimo y la miga es espectacular.

Únicamente hay que tener un poco de paciencia y dejar reposar la masa los tiempos marcados para que la masa vaya fermentando poco a poco y así obtendremos una miga llena de agujeros, tierna y riquísima.

Poolish o prefermento

125 gr harina de fuerza

250 ml agua tibia

7 gr levadura fresca

Pan

Todo el poolish o prefermento

650 gr harina de fuerza

300 ml agua tibia

13 gr sal

10 gr levadura fresca

Poolish o prefermento

Mezclar en un recipiente la harina con la levadura y el agua hasta obtener una mezcla líquida.

Para que la levadura empiece a actuar, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente durante unas 4h. Se puede dejar incluso 12h pero entonces es mejor dejarla en el frigorífico y sacarla 1h antes de utilizar.

Masa pan

Pasado el tiempo de reposo del prefermento, poner la harina para el pan en un recipiente y en el centro echar la levadura y repartir la sal en la harina procurando que no toque directamente la levadura.

Añadir un poco de agua a la levadura y empezar a mezclar ayudándonos del palo de una cuchara de madera.

Incorporar todo el prefermento y seguir mezclando. Cuando ya tenemos prácticamente mezclados todos los ingredientes, volcarla sobre la mesa de trabajo previamente enharinada, para empezar a amasar con la mano.

Hacer una bola e ir trabajando la masa de fuera a adentro, cogiendo la masa del borde y llevándola al centro, pasando así por todo el contorno sin estirar en exceso la masa para que esta no se rasgue. Amasar de esta forma durante unos 10'-15'.

La masa no se debería pegar, pero si fuera este el caso, echar un poco más de harina en la mesa de trabajo e ir cogiendola confome vamos trabajando la masa.

Poner un recipiente con un paño limpio de algodón y dejar la masa dentro cubierta durante aproximadamente 1,30 h, para que durante este reposo comience a fermentar y duplique su volumen.

Pasado este tiempo, volver a poner la masa en la mesa de trabajo, dividirla en dos trozos, estirar cada uno de ellos de forma que nos quede una especie de barra de pan. Cortar por la mitad y cada mitad cortarla en 3 trozos. De esta forma volvemos a trabajar la masa y hacemos las divisiones de los bollitos.

En un recipiente apto para horno, poner los bollos  de forma que no queden muy pegados entre sí, ya que se van a volver a crecer con el siguiente reposo.

 

Adornarlos con cebolla, kikos, semillas de amapola, copos de avena, sésamo... y taparlos con un trapo, dejándolos reposar unos 45'.

Calentar el horno a 250º, modo ventilador e introducir en la parte de abajo un recipiente con agua para que cree vapor.

Meter los panes en el horno. A los 10' bajar la temperatura a 230º y pasados otros 10' volver a bajar a 220º. Dejarlos 10' más haciendo un total de 30' de horno.

Sacar del horno y enfriar sobre rejilla.

Si el pan no se va a comer hasta el día siguiente, una vez frio dejarlo envuelto en un trapo de algodón.

Puedes ver las fotografías del paso a paso en Ay Inesita.